Hấp đậu nành
Đậu nành (cả đậu mùa xuân và mùa thu đều được) dùng để pha nước tương trước tiên phải được ngâm trong nước cho đến khi nở ra. Thời gian ngâm phải phù hợp-đủ để protein đậu nành hấp thụ nước ở mức tối đa nhưng cũng để tránh việc-ngâm và làm chua quá mức sẽ làm hỏng protein. Khi ngâm, cho đậu nành vào thùng gỗ hoặc thùng gỗ, thêm lượng nước tương đương vào ngâm khoảng 1 giờ cho đến khi vỏ đậu nành nhăn lại. Sau đó đổ ra rổ cho ráo nước, cho vào nồi hấp, hấp từ 4 - 6 tiếng sau khi nước sôi.
Lên men
Sau khi đậu nành hấp đã nguội, trải lên giá tre rồi đặt trong nhà để lên men. Phòng phải kín và trang bị nhiều lớp giá đỡ bằng gỗ để gắn giá đỡ bằng tre. Nhiệt độ phải trên 37 độ. Nếu nhiệt độ phòng không đủ, có thể thêm than củi hoặc than đá để tăng nhiệt độ và thúc đẩy quá trình lên men. Thời gian lên men là 6 ngày. Sau 3 ngày để trong nhà, khuấy đậu nành một lần để đảm bảo quá trình lên men đều. Sau khi lên men, loại bỏ đậu nành khi Aspergillus và nấm men có màu xanh hơi vàng-xuất hiện trên bề mặt. Đổ chúng vào thùng hoặc thùng gỗ, thêm nước theo tỷ lệ 100 kg đậu nành: 40 kg nước và khuấy đều cho đến khi đậu nành bão hòa hoàn toàn. Xả bớt nước thừa, sau đó cho đậu nành vào rổ tre và phủ một lớp vải cotton lên trên. Đặt giỏ vào phòng có nhiệt độ 37-38 độ để tiếp tục lên men trong khoảng 8 giờ. Dừng quá trình lên men khi chạm vào đậu nành có cảm giác ấm và có mùi thơm của nước tương.
Lên men
Đặt đậu nành đã lên men vào thùng hoặc thùng gỗ (thùng hoặc thùng phải kín và có lỗ thoát dầu ở phía dưới). Công thức lên men là: 100 kg đậu nành, 30 kg muối và 40 kg nước. Quy trình cụ thể là xếp lớp đậu nành, muối và nước, xen kẽ các lớp, lớp trên cùng là muối. Sau đó đậy nắp thùng hoặc thùng lại và dán kín bằng giấy kraft.
Khai thác dầu
Sau bốn tháng ủ, nút chai ở cửa xả dầu được tháo ra và hỗn hợp được lọc qua lưới nylon. Sau đó, nước muối (17 kg muối trên 100 kg nước) được đổ vào thùng hoặc lọ trong vòng 5 ngày; chất lỏng chảy ra từ cửa xả dầu là nước tương. Thông thường, 100 kg đậu nành có thể sản xuất được 300 kg nước tương. Nước tương thu được thường được trộn với xi-rô. Xi-rô được làm bằng cách thêm 4 kg nước vào 100 kg đường rồi đun trên lửa lớn cho đến khi chuyển sang màu đen sẫm, mất vị ngọt và có vị hơi đắng.{10}} kg đường được sử dụng cho 100 kg nước tương. Xi-rô đã lọc sau đó được trộn vào.
Phơi nắng-
Nước tương được đựng trong thùng và phơi nắng cho khô từ 10-20 ngày trước khi bán. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là khi phơi nắng, thùng chứa có thể để ngoài trời vào ban đêm những ngày nắng để tiếp nhận sương; ngày mưa phải đậy thùng lại. Thông thường, phơi nắng 10 ngày vào mùa hè và 20 ngày vào mùa thu đông là đủ. Nếu thấy có giòi bên trong thùng chứa hoặc có một lớp nấm mốc trắng trên bề mặt thì phải loại bỏ và loại bỏ.
