Bí mật của nguyên liệu thô và quá trình lên men
Cũng giống như lá trà được thu hoạch vào mùa xuân và mùa thu, sự khác biệt cốt lõi của các loại nước tương nằm ở tỷ lệ nguyên liệu thô. Nước tương cao cấp thường sử dụng đậu nành nguyên hạt và lúa mì, mang lại hàm lượng protein cao hơn; nước tương-loại một có thể kết hợp với một ít bột đậu nành. Xét về thời gian lên men, nước tương hảo hạng thường trải qua quá trình lên men hoàn chỉnh ít nhất là 180 ngày, trong khi nước tương loại một-thường là khoảng 120 ngày. Cũng giống như súp nấu chậm-cần kiểm soát nhiệt chính xác, chu trình lên men dài hơn cho phép nước tương hảo hạng tạo ra các hợp chất nitơ axit amin phức tạp hơn.
Cuộc thách thức hương vị: Vị umami và các lớp
So sánh hai loại nước tương trên thìa sứ trắng, nước tương cao cấp có màu hổ phách trong và bám rõ rệt vào thìa; nước tương-loại một có màu nhạt hơn một chút và nhiều chất lỏng hơn. Khi nếm thử, vị umami của nước tương cao cấp đầu tiên sẽ bùng nổ trên đầu lưỡi, tiếp theo là vị caramel và dư vị hơi chua; nước tương-loại một có vị umami trực tiếp nhưng lớp ngắn hơn và có vị mặn nổi bật hơn. Giống như sự khác biệt giữa một bản giao hưởng và một buổi biểu diễn độc tấu, nước tương hảo hạng có thể tạo ra trải nghiệm hương vị đa{4}}nhiều tầng.
Những nguyên tắc vàng của nhà bếp
Đối với các món xào hàng ngày{0}}, nước tương cao cấp mang lại giá trị đồng tiền cao hơn; đặc tính mặn và vị umami của nó rất-phù hợp để nấu ở nhiệt độ-cao. Nước tương-cao cấp được khuyên dùng cho các món ăn nguội, nước chấm hoặc dùng để hoàn thiện món ăn, chẳng hạn như rưới vài giọt sau khi hấp cá-giống như thêm một chiếc vòng cổ ngọc trai vào món ăn. Bảo quản trong hộp đựng mát, tối và kín. Nước tương-chất lượng cao có thể giữ được hương vị đến ba tháng sau khi mở, nhưng hãy loại bỏ ngay lập tức nếu xuất hiện màng trắng hoặc có-mùi hôi.
