Nước tương ở trạng thái-rắn muối{1}}có hàm lượng muối thấp ức chế đáng kể hoạt động của vi sinh vật trong quá trình lên men, dẫn đến quá trình lên men chậm hơn, giảm sản xuất hợp chất hương vị và các hương vị có thể không mong muốn.
Hàm lượng muối thấp ảnh hưởng trực tiếp đến quần thể vi sinh vật tham gia quá trình lên men nước tương. Nồng độ muối không đủ cho phép vi khuẩn-chịu muối sinh sôi nảy nở, trong khi các vi sinh vật có lợi như *Saccharomyces rouxii* và *Saccharomyces globosa* bị ức chế. Điều này dẫn đến quá trình lên men không hoàn toàn, làm giảm vị umami, độ đậm đà và mùi thơm phức tạp của nước tương.
Tốc độ và hiệu quả lên men: Trong môi trường -muối thấp, hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn axit lactic và nấm men chậm lại. Thông thường, nồng độ muối khoảng 18% sẽ ức chế hiệu quả các vi khuẩn không mong muốn đồng thời duy trì hoạt động của các vi sinh vật có lợi. Khi độ mặn dưới 12%, thời gian lên men có thể cần kéo dài thêm 30%-50% và tổng hàm lượng axit và axit amin của sản phẩm cuối cùng có thể không đáp ứng tiêu chuẩn cho nước tương chất lượng cao.
Hình thành hương vị: Hương vị độc đáo của nước tương đến từ các hợp chất như rượu, este và axit hữu cơ được tạo ra trong quá trình lên men. Hàm lượng muối thấp làm suy yếu quá trình este hóa, dẫn đến nước tương không đủ mùi thơm. Nó cũng có thể dẫn đến việc sản sinh ra-các chất có mùi vị lạ, chẳng hạn như axit butyric, do quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, gây ra mùi khó chịu.
Chất lượng và an toàn sản phẩm: Muối là chất bảo quản tự nhiên. Nước tương có hàm lượng muối thấp, nếu không được tiệt trùng hoặc xử lý bằng chất bảo quản bổ sung, sẽ có thời hạn sử dụng ngắn hơn đáng kể và dễ bị hư hỏng, nấm mốc phát triển hoặc hình thành màng. Hơn nữa, môi trường-muối thấp có thể dẫn đến sự tích tụ quá nhiều amin sinh học, gây nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn cho những người nhạy cảm.
