Khi bắt đầu quá trình lên men, một-dung dịch muối thấp sẽ được thêm vào. Rượu và một lượng lớn men được thêm vào để thay thế muối nhằm ngăn ngừa nấm mốc và ức chế sự hư hỏng. Các loại gia vị như nước tương, ở dạng lỏng, tương đối dễ dàng giảm hàm lượng muối bằng nhiều phương pháp khác nhau.
Điện phân:
Phương pháp này sử dụng màng trao đổi ion-để khử muối. Sau 3 giờ khử muối, tỷ lệ khử muối là 70,9%, mất đi axit amin 17,9% và các thành phần khác cũng bị mất đi.
Màng lọc máu chọn lọc (Khử mặn màng lõi rỗng PVA):
500 ml nước tương được đưa qua màng với tốc độ 12 lít trong 1 giờ. Đồng thời, 500 ml nước cất được đưa qua màng với tốc độ 4 lít trong 1 giờ. Khi thời gian lọc máu tăng lên, nước trộn vào nước tương . 150 phút lọc máu có thể tăng thể tích lên khoảng 40%, đạt tỷ lệ khử muối là 25%, trong khi tổn thất axit amin khoảng 10% và tổn thất axit lactic và axit axetic lần lượt là 6% và 18%.
Khử muối bằng cô đặc chân không
Nước tương được đun nóng đến khoảng 80 độ. Dưới áp suất giảm, rượu dễ bay hơi và axit axetic bay hơi, tạo ra muối kết tủa. Trong môi trường phòng thí nghiệm, muối này có thể được loại bỏ khi còn nóng bằng bộ lọc hút. Sau khi khử muối, chất lỏng đậm đặc có tổng hàm lượng nitơ là 4,62% và hàm lượng muối là 22,9%, trở thành chất nhớt. So với thành phần trước khi cô đặc, hàm lượng muối đã tăng lên 7,6%, axit lactic gần như không thay đổi và axit axetic đã giảm đáng kể. Một phương pháp để bù đắp những tổn thất này là điều chỉnh nồng độ bằng cách trộn các thành phần dễ bay hơi (chưng cất).
Thêm dung dịch axit amin
Dung dịch axit amin nồng độ-cao chứa khoảng 3% tổng lượng amoniac và 20% muối. Nếu hàm lượng muối được pha loãng đến 9,2% thì tổng lượng nitơ xấp xỉ 1,37%. Nếu dung dịch axit amin pha loãng (40%) này được trộn với nước tương thô (1,55% tổng nitơ, 17,5% muối) và lên men trong một tháng, thì có thể tạo ra một loại nước tương natri-cấp thấp{11}}cao mới có hàm lượng muối 14,2% và tổng nitơ là 1,47%.
Sử dụng quá trình lên men lại:
Khi sản xuất nước tương-natri thấp bằng phương pháp-lên men lại, vì tổng nitơ của nước tương lên men-là 1,4%, bằng cách thêm 1200 lít nước muối lên men Baume 19 vào koji (được làm bằng cách trộn đậu nành đã khử chất béo, lúa mì và cám lúa mì theo tỷ lệ 55%, 35% và 10% tương ứng) cho lên men lại, tổng lượng nitơ có thể đạt trên 2,5%. Do đó, chỉ cần pha loãng nước tương đậm đặc thu được từ quá trình lên men lại với nước đến một nồng độ nhất định sẽ tạo ra nước tương có hàm lượng natri thấp.
Phương pháp ủ ít muối:
Trước đây, nồng độ nước muối trong quá trình ủ nước tương không được thấp hơn 15% trong vòng một tháng sau khi lên men. Điều này là do việc ủ nước tương là một quá trình lên men mở, trong đó các vi sinh vật gây hại có thể được đưa vào. Vì vậy, nồng độ nước muối cao hơn đã được thêm vào để ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. Với sự tiến bộ của công nghệ, bằng cách thêm rượu và một lượng lớn men, sự phát triển của các vi sinh vật gây hại có thể bị ức chế ngay cả khi sử dụng nước muối có nồng độ dưới 15%.
