Theo truyền thống, nghề làm giấm Trung Quốc-sử dụng gạo nếp và gạo thường (gạo japonica) làm nguyên liệu chính ở miền Nam, lúa miến và kê ở miền Bắc, lúa mì ở Đồng bằng miền Trung và cám lúa mì ở Tứ Xuyên và Thiểm Tây. Ngày nay, gạo tấm, ngô, khoai lang, khoai lang khô, khoai tây, khoai tây khô cũng được sử dụng phổ biến để thay thế. Nguyên liệu thô đầu tiên trải qua quá trình hấp, hồ hóa, hóa lỏng và đường hóa để chuyển tinh bột thành đường. Sau đó, men được sử dụng để lên men và sản xuất ethanol. Cuối cùng, vi khuẩn axit axetic lên men ethanol, oxy hóa nó thành axit axetic.
Giấm làm từ nguyên liệu có đường có thể sử dụng nho, táo, lê, đào, hồng, chà là, cà chua, v.v. để làm các loại giấm trái cây khác nhau. Mật ong và mật đường cũng có thể được sử dụng. Những điều này chỉ cần hai giai đoạn sinh hóa: lên men ethanol và lên men axit axetic. Giấm hồng của Jia từ huyện Shanxian ở phía tây Hà Nam trước đây là một loại giấm cống nạp.
Giấm làm từ ethanol, khi bổ sung vi khuẩn axit axetic, chỉ trải qua một giai đoạn sinh hóa: lên men axit axetic. Ví dụ: sử dụng rượu mạnh có nồng độ cồn thấp hoặc rượu ăn được pha loãng với nước làm nguyên liệu thô, giấm có thể được sản xuất bằng phương pháp ủ nhanh, thu được giấm chỉ trong 1 đến 3 ngày.
Giấm trắng có thể được làm bằng cách pha loãng axit axetic băng ăn được với nước, sau đó thêm gia vị, gia vị, chất tạo màu, v.v. để tạo ra giấm có hương vị tương tự như giấm ủ.
